Vorsicht, heiß und fettig: Kochfehler zum Abgewöhnen

Viele Köche verderben den Brei, so ein Sprichwort. Das Gleiche gilt für viele falsche Angewohnheiten beim Brutzeln, Braten und Backen. Auch dann kann das kulinarische Ergebnis eher mittelprächtig ausfallen. Worauf Sie beim Kochen achten sollten.

Das Brutzeln in der Pfanne will gelernt sein (Bild: thinkstock)Das Brutzeln in der Pfanne will gelernt sein (Bild: thinkstock)


Ölige Rauchzeichen

Bevor's los geht mit dem Brutzeln, heißt's erstmal: Öl in der Pfanne erhitzen. Oft unterschätzen wir, wie schnell das geht, kehren der Pfanne den Rücken zu und schnibbeln schon mal das Gemüse. Wenn wir uns wieder umdrehen, werden wir von Rauchschwaden am Herd begrüßt. Prima, so soll's ja auch sein — und ab mit den Zutaten in die heiße Pfanne. Denkste! Wenn Öl bis zum Rauchpunkt oder auch wiederholt erhitzt wird, wirkt sich das nicht nur negativ auf den Geschmack aus. Wird das Fett zu heiß, kommen die im Öl enthaltenen, nützlichen Antioxidantien ins Schwitzen — und bilden schädliche Verbindungen. Warten Sie nicht auf Rauchzeichen, bevor Sie zu kochen anfangen. Sobald das Fett beim Erhitzen schön schimmert, sollten Sie loslegen.

Falsche Rühr-Taktik
Damit nichts anbrennt, ist Herumrühren das A und O beim Kochen. Das ist nur bedingt richtig. Zum einen verhindern Sie so nämlich, dass das Essen eine leichte Bräune (keine kohlschwarze Kruste!) und damit auch einen entsprechenden Geschmack bekommt. Und durch das ständige Hin und Her verlieren die Zutaten an Substanz — und aus den leckeren Happen wird matschiger Babybrei. Wenn's nicht ausdrücklich im Rezept steht, können Sie den Kochlöffel ruhig mal beiseite legen.

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Zu voll gepackt
Wenn's schnell gehen muss, dann am besten fix alles auf einmal in die Pfanne hauen... Vorsicht! So eine überladene Pfanne hat ihre Tücken. Kurzgebratenes zum Beispiel, wird in in der vollgepackten Pfanne eher gedünstet als scharf angebraten. Da ist dann nichts mit knusprig und knackig! Und werden zu viele Fleischstücke auf einmal hinein geworfen, nimmt die Temperatur in der Pfanne zu schnell ab. Das wiederum kann zu unappetitlich verklebten Fleischhaufen führen, die an manchen Stellen schon gut durch, an anderen noch roh sind. Lieber eins nach dem anderen und in Etappen kochen!

Ein bisschen Ruhe, bitte
Sie haben Hunger und Sie wollen dieses Steak vom Grill oder die Scheibe Braten essen. Jetzt, sofort! So schwer es Ihnen fallen mag: Gönnen Sie dem guten Stück noch ein kleines Päuschen, bevor es in Ihrem Mund verschwindet. Dadurch verteilen sich die Säfte nochmal im Fleisch, und das saftige Ergebnis werden Sie schmecken! Zu früh geschnitten, verteilt sich die ganze Flüssigkeit leider nur auf Ihrem Teller.

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Fleisch vorm Kochen abwaschen
Macht bei manchen Zutaten Sinn, beim Fleisch nicht unbedingt. Mag sein, dass dadurch der „Glibberfaktor" weggeschwemmt wird. Dafür landen die ganzen Bakterien in Ihrer Spüle. Wenn Sie mit den Erregern in Berührung kommen, haben Sie sich unter Umständen ruckzuck eine Lebensmittelvergiftung eingefangen. Tupfen Sie das Fleisch lieber mit einem Küchenpapier ab!

Mit Antihaft-Pfannen in den Hitzekampf
Müssen Sie die Herdplatte voll aufdrehen, sollten Sie nicht unbedingt Ihre Teflon-Pfanne drauf setzen. Zu viel Hitze tut der Pfanne nicht gut — die Antihaft-Versiegelung kann dann giftige Dämpfe frei setzen. Diese wiederum stehen in Zusammenhang damit, Leberschäden und Entwicklungsstörungen auszulösen. Fragen Sie im Fachhandel nach, welche Pfanne für welche Temperaturen geeignet ist.

Vorsicht mit Metall

Noch etwas, das Sie bei Antihaft-Pfannen beachten sollten: Nicht mit einem scharfen Metallmesser oder -schieber beim Kochen darin herumwerkeln. So kratzen Sie die Beschichtung von der Pfanne ab. Lieber Utensilien aus Holz oder wärmebeständigem, zum Kochen geeigneten Silikon verwenden.

Rührteig, aber richtig!
Wenn Sie beim Backen Teig zubereiten, sollen sich alle Zutaten gut miteinander verbrinden, vor allem wenn viel Mehl im Spiel ist. Doch bei der Devise „die Mischung macht's" ist Vorsicht geboten. Rührt man zu lange, wird der Teig zäh und das Endprodukt entweder zu trocken oder unangenehm klebrig. Lieber vorsichtig und nach und nach Mehl zum Teig geben, bis die Masse gleichmäßig ist.