Fett ist der Feind – von wegen!

Seit Jahrzehnten predigen Gesundheitsexperten und Ernährungspropheten: Zu viel Fett macht dick und krank. Sie sind überzeugt: Wer gesund, schlank und vital sein möchte, muss auf Fett verzichten. „Alles Quatsch!", behauptet Ulrike Gonder, Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin zum Thema. Ihr Credo: „Unser Körper braucht Fett - unbedingt!" Sie hat gute Gründe, das Fett in unserem Essen aus seinem Schattendasein zu befreien.

Unser Körper braucht Fett zum Leben. (Foto: Thinkstock)

Überholte Empfehlungen
Noch immer warnen viele Ärzte, Ernährungswissenschaftler und zahlreiche Diätratgeber vor allem vor tierischen Fetten und gesättigten Fettsäuren in Fleisch, Wurst, Butter oder Sahne. Wer sein Gewicht reduzieren oder sich vor Herzinfarkt und Schlaganfall schützen möchte, sollte nach den gängigen Empfehlungen Fett durch Kohlenhydrate ersetzen. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät: Essen Sie maximal 30 Prozent der Kalorien in Form von Fett, aber mindestens 50 Prozent in Form von Kohlenhydraten.

„Diese Empfehlung ist Unsinn", sagt Ernährungsexpertin Ulrike Gonder. „In den letzten hundert Jahren hat der Anteil der Fette an den verspeisten Kalorien abgenommen und trotzdem sind die Menschen immer dicker und kränker geworden! Allein das Fett kann also nicht die Ursache sein!"

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Fett macht nicht krank
Diverse Langzeitstudien konnten den Zusammenhang zwischen Fettkonsum und Übergewicht nicht belegen. Stattdessen wurde deutlich, dass die fettarme dafür aber kohlenhydrathaltige Ernährung gesundheitsgefährdend sein kann: Eine Untersuchung fand sogar heraus, dass sich die Infarktrate verdoppelte, wenn besonders viele Kohlenhydrate gegessen wurden.

„Fett allein verursacht keinen Herzinfarkt", erklärt die Expertin. „Der Risikofaktor Cholesterin im Blut erhöht sich vor allem dann, wenn Sie in Ihrer Ernährung dauerhaft fettreiche Lebensmittel wie Wurst mit vielen Kohlenhydraten in Nudeln, Kartoffeln, Brot oder Reis kombinieren. Wenn Sie insgesamt weniger Kohlenhydrate essen, steigt durch die gesättigten Fette in Käse oder Butter in erster Linie das gute HDL-Cholesterin. Die 'bösen' LDL-Cholesterinpartikel werden dagegen kleiner. Das ist beides gut für Herz und Gefäße."

Fett allein macht nicht dick
Auch ob jemand dick wird liegt nicht allein daran, dass er fetthaltige Speisen isst. „Menschen werden unter anderem dann dick, wenn ihre persönliche Kalorienbilanz nicht stimmt", sagt die Oecotrophologin.

Im Klartext heißt das: Wer zu viel isst, kann dick werden. Woher die Kalorien kommen, ist erst einmal egal. Das bedeutet: Solange die persönliche Kalorienbilanz stimmt, können die Kalorien auch in Form von Fett aufgenommen werden. Es seien übrigens eher die Kohlenhydrate, die uns schnell wieder hungrig machen und so zum Überessen beitragen würden, erläutert Ulrike Gonder.

„Es ist einfach nicht wahr, dass es für die Gesundheit und die Figur wichtig ist, wenig Fett zu essen!", schimpft die Expertin. Sie werden auch mit fettreichen Diäten abnehmen und können mit mehr Fett im Essen Ihre Blutfettwerte verbessern und dabei gesünder werden, wenn sie dazu reichlich Gemüse essen." Auch Übergewichtige müssen nicht auf Fett verzichten. Entscheidend sei, dass man sich wohl, gesund und leistungsfähig fühle, weiß Ulrike Gonder. „Wie man dahin kommt, muss jeder für sich ausprobieren."

Olivenöl ist gesund. (Foto: Thinkstock)

Naturbelassene Fette sind unschlagbar
Gesundheitlich besonders interessant sind die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Sie stecken in fettem Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering und kommen in Walnüssen, Lein-, Walnuss-, Hanf- oder Rapsöl vor. Davon sollten wir mehr, von ihren Gegenspielern, die vor allem in Sonnenblumen- und Maiskeimöl stecken, weniger essen. „Bei diesen Fetten kommt es weniger auf die Menge an, sondern auf ein insgesamt ausgewogenes Verhältnis", so die Ernährungswissenschaftlerin. Auch die einfach ungesättigten Fettsäuren in Olivenöl, Nüssen, Fleisch und Avocados sind gesund.

Industriell gehärtete Fette sind schlechte Fette
Trotzdem gibt es auch minderwertige Fette: Nach heutigem Kenntnisstand sind die bei der industriellen Teilhärtung entstehenden trans-Fettsäuren die einzigen Fette, auf die man besser verzichten sollte. Um trans-Fettsäuren in der Nahrung zu erkennen, muss man die Verpackungen von Gebäck, Müsliriegeln, Fertiggerichten, Chips und Co. überprüfen. Wird dort der Begriff „gehärtet" in Zusammenhang mit Fetten oder Ölen erwähnt, handelt es sich um die ungünstigen industriellen Fette. „Trans-Fettsäuren können außerdem beim Frittieren entstehen, deshalb sollte man auch nicht allzu häufig Frittiertes essen", rät Ulrike Gonder. „Ab und zu Pommes sind aber völlig ok."

Ernährungsexpertin Ulrike Gonder nennt fünf gute Gründe für Fett im Essen:

1. Fett ist lebensnotwendig. Einige Fettsäuren wirken antibakteriell, andere sind so wichtig wie Vitamine und bewahren uns vor Krankheiten. Andererseits helfen uns bestimmte Fette auch, wenn wir krank sind. Mittelkettige Fettsäuren aus Milch- oder Kokosfett versorgen beispielsweise die Körperzellen schnell mit Energie.

2. Fett ist ein wunderbarer Geschmacksträger und Aromavermittler. Ohne Fett schmeckt das Essen nur halb so gut.

3. Fette sind wichtige Bau- und Wirkstoffe für unser Hirn. Lernen, Sozialverhalten, Erinnern und gute Stimmung wären ohne Fette nicht möglich.

4. Fetthaltige Lebensmittel wie Butter, Sahne, Öle, Nüsse, Fische, Fleisch etc. liefern viele wichtige Nährstoffe wie z.B. die fettlöslichen Vitamine A, D und E, sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Zink, Eisen, Jod oder Selen.

5. Fett erhöht die Fruchtbarkeit von Frauen. Junge Mädchen benötigen eine bestimmte Menge Körperfett, um fruchtbar zu werden und zu bleiben. Da es etwa 50.000 Kalorien „kostet", um ein Kind auszutragen und während des Stillens täglich mindestens 500 weitere Kalorien für die Milchbildung hinzukommen, sorgt der Körper vor und legt in der Pubertät Energiereserven für eine mögliche Schwangerschaft an.

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Unsere Expertin Ulrike Gonder ist Diplom-Oecotrophologin im hessischen Hünstetten im Taunus. Sie beschäftigt sich seit über dreißig Jahren mit dem Thema Fette in der Nahrung und hat zahlreiche Bücher (u.a. "Fett!", S. Hirzel-Verlag und „Mehr Fett!", systemed Verlag ) und Fach-Artikel dazu veröffentlicht. Mehr Informationen über sie gibt es unter www.ernaehrgesund.de.