Zubereitung
Die Wachteln auslösen und die Keulen vorbereiten: Den Keulenkopf etwa 1 cm unterhalb ablösen, mit einer Zange die Sehnen herausziehen. Den Keulenunterknochen auslösen und die Keulen zusammengesteckt (Knochen durch die Haut stecken) in Form bringen. Wachtelbrüstchen ohne Flügel bereitstellen. Die Wachtelkarkassen (Knochen) und die Flügel in kleine Stück hacken und bei 180 Grad Celsius im Backofen 60- 80 Minuten dunkelbraun rösten. Das Suppengemüse waschen, putzen und in feinste Würfel schneiden, in einem beschichteten Topf mit Sonnenblumenöl hellbraun rösten. Klein gehackte Tomaten zugeben und kurz mitrösten. Der Saucenansatz sollte gut Farbe genommen haben. Mit dem Kalbsjus ablöschen und neben dem Herd bereit stellen. Einige Eiswürfel in den Saucenansatz legen, die Wachtelknochen dazu geben. Den kalten Saucenansatz bei kleiner Hitze aufstellen und langsam aufkochen lassen. Die Wachtelsauce etwa 3 Stunden bei mäßiger Hitze leicht köchelnd ziehen lassen. Dann abpassieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Frische Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Steinpilze leicht Farbe nehmen lassen - mit Salz und Pfeffer und etwas geschnittener Petersilie verfeinern. Steinpilze zum anrichten bereit stellen. Wachtelbrüste und Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl in der Pfanne braten - Knoblauch halbiert und etwas Thymian zugeben und die Wachtelteilchen immer wieder mit dem entstandenen Bratenfett begießen. Die Haut sollte knusprig gebraten sein, das Fleisch innen leicht medium. Die Steinpilze anrichten - Wachtelteile darauf setzen und mit der Sauce beträufelt servieren. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Beachten Sie den Link unten zum Kalbsjus, dieser ist selbst zubereitet die richtige Basis für die Wachtel Sauce. Die Wachteln können Sie auch unter dem vorgeheizten Grill garziehen lassen. Der Grill sollte zumindest 240 Grad Celsius haben, damit die Haut auch schön knusprig wird.
Wein-Tipp:
Trinken Sie zu diesem Gericht einen kräftigen Rotwein.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto