Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in wenig kaltes Wasser einweichen. Die Wachteln auslösen und die Keulen vorbereiten: Den Keulenkopf etwa 1 cm unterhalb ablösen, mit einer Zange die Sehnen herausziehen. Den Keulenunterknochen auslösen und die Keulen zusammengesteckt (Knochen durch die Haut stecken) in Form bringen. Wachtelbrüstchen ohne Flügel bereitstellen. Die Wachtelkarkassen (Knochen) und die Flügel in kleine Stück hacken und bei 180 Grad Celsius im Backofen 60- 80 Minuten dunkelbraun rösten. Das Suppengemüse waschen, putzen und in feinste Würfel schneiden, in einem beschichteten Topf mit Sonnenblumenöl hellbraun rösten. Klein gehackte Tomaten zugeben und kurz mitrösten. Der Saucenansatz sollte gut Farbe genommen haben. Mit dem Kalbsjus ablöschen und neben dem Herd bereit stellen. Einige Eiswürfel in den Saucenansatz legen, die Wachtelknochen dazu geben. Den kalten Saucenansatz bei kleiner Hitze aufstellen und langsam aufkochen lassen. Die Wachtelsauce etwa 3 Stunden bei mäßiger Hitze leicht köchelnd ziehen lassen. Dann abpassieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Eingeweichte, getrocknete Steinpilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Schalotten in wenig Butter anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe und dem Einweichwasser der Steinpilze auffüllen und aufkochen lassen. Etwas fein geschnittenen Knoblauch dazu geben und den Fond mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Den Maisgrieß einlaufen lassen, die gehackten Steinpilze zugeben und die Steinpilzpolenta mit Etwas Butter und Olivenöl vollenden. Die Polentina sollte eine cremige Konsistenz haben. Frische Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Steinpilze leicht Farbe nehmen lassen - mit Salz und Pfeffer und etwas geschnittener Petersilie verfeinern. Steinpilze zum anrichten bereit stellen. Wachtelbrüste und Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl in der Pfanne braten - Knoblauch halbiert und etwas Thymian zugeben und die Wachtelteilchen immer wieder mit dem entstandenen Bratenfett begießen. Die Haut sollte knusprig gebraten sein, das Fleisch innen leicht medium. Steinpilz- Polentina mittig auf gewärmten Teller anrichten, Wachtelkeule und Brust dazu setzen. Gebratene Steinpilze anlegen. Die Sauce rund um die Polenta träufeln und mit Kerbel oder Thymian dekoriert servieren. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Beachten Sie den Link unten zum Kalbsjus, dieser ist selbst zubereitet die richtige Basis für die Wachtel Sauce

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto

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