Zubereitung
Das Schulterblatt vom Metzger putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Fenchel und Lauch waschen. Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Das vorbereitete Gemüse mit dem Rotwein, Balsamico, Salz und Pfeffer sowie den restlichen Gewürzen aufkochen lassen. Die Marinade kalt werden lassen. Das Fleisch in die erkaltete Marinade legen und 2-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch mehrmals täglich in der Marinade wenden. Die Kalbsknochen bei 160 Grad Celsius Heißluft im Backofen 80 Minuten rösten und erkalten lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Fleisch in einem großen Bräter mit dem Butterschmalz kräftig anbraten, dann das abgetropfte Gemüse dazu geben und bei höchster Hitze bräunen. Das Tomatenmark zum Gemüse geben und hellbraun rösten, dann die kalte Marinade und die gerösteten Kalbsknochen dazu geben und aufkochen lassen. Das Rinderbraten im Backofen mit Deckel 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen überprüfen. Das Fleisch aus dem Bratensaft entnehmenund in Alufolie eingewickelt bereit stellen. Die Sauce weitere 2 Stunden mit den Knochen leicht wallend köcheln lassen, dann passieren und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Sauce mit einigen Butterflöckchen verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aufschneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Legen Sie etwas Schmorgemüse zum Braten und servieren Sie dazu verschiedene Beilagen. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Zum Schmorbraten vom Rind oder Rinderschmorbraten servieren Sie Rotkohl und Kartoffelpüree, Maronipüree, Selleriepüree oder verschiedene Knödel wie Brezenknödel, Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Weiters passen Fingernudeln, Bandnudeln, Rahmwirsing, Rosenkohl, Polenta und glasierte Karotten sehr gut als Beilage. Je länger Sie den Schmorbraten vom Rind oder Rinderschmorbraten einlegen, desto schmackhafter wird das Fleisch. Bis zu einer Woche Marinierzeit ist optimal und aromatisiert das Fleisch ganz lecker. Verschiedene Fleischstücke sind für den Rinderbraten geeignet: Sie können zum Beispiel Fleischteile der Hüfte, ein Schwanzstück, eine Schwanzrolle weiters auch Beinscheiben verwenden.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen trockenen, kräftigen Rotwein zum Beispiel einen Barolo

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto

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