Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und beiseite stellen. Ein Tablett mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie überziehen, dabei sollte eine möglichst glatte Fläche enstehen. Die Gelatine in der Gemüsebrühe auflösen. Das Tablett etwa 2-3 mm stark mit der Flüssigkeit begießen und möglichst gerade in den Kühlschrank zum erkalten stellen. Die Flusskrebse aus dem Öl nehmen und kurz abwaschen, frische Flusskrebse in kochendem Wasser töten und auslösen. Die Flusskrebse etwas klein schneiden. Die Pfifferlinge säubern, mundgerecht vorbereiten und kurz in heißem Öl anbraten. Die Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen. Flusskrebse und Pfifferlinge in einer Schüssel mit der fein geschnittenen Petersilie vermischen und kalt stellen. Eine Terrinenform zur Hand nehmen, den erkalteten Sülzenspiegel aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Länge der Terrinenform Mass nehmen. Den Sülzenspiegel entsprechend mit einem scharfen Messer mitsamt der Folie ausschneiden und in die Terrinenform einlegen. Die Innenwände der Terrine sollten nun schön mit Sülzenspiegel bedeckt sein, überhängende Sülzenteile wieder zur restlichen Flüssigkeit in den Topf geben. Nun vorsichtig die vorbereitete, kalte Einlage in die Terrine einfüllen, anschließend mit dem etwas unter Handwärme gewärmten Sülzenstand auffüllen, bis die Einlage fast bedeckt ist. Die Terrine nun für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Sülzenstand nochmals erwärmen und schließlich nach dem Fest werden noch den Abschluss in die Terrine einfüllen. Die Terrine erkalten lassen - nach Wunsch nun stürzen - mit einem Elektromesser 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden, an der Oberseite mit warmen Sülzenstand beglänzen und mit Salatbouquet, Tomatenwürfel und Schnittlauchsauce servieren. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Die Herstellung einer Terrine erfordert etwas Geschick - mit etwas Geduld werden Sie aber sicher eine sehr schöne Terrine zubereiten. Sülzenstand kann nach Geschmack noch mit etwas Zucker abgeschmeckt werden - das süß- saure Aroma harmoniert sehr gut mit Pilzen und Krebsen. Ersatzweise können Sie anstelle der Krebse auch Garnelen verwenden - anstelle von Pfifferlingen eignen sich auch Steinpilze oder blanchierte Gemüsewürfel wie Karotten, Sellerie, Zucchini und Lauch. Zutaten Hinweis: Für eine Terrinenform berechnen Sie die Zutaten für 9 Personen.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto