Zubereitung
Die Lammhaxen vom Metzger putzen und säubern lassen. Die Haxe waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch sowie die Kartoffeln waschen. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Backofen bei 220 °C Heißluft vorheizen. Die Lammhaxen mit Salz, Pfeffer würzen und einreiben. Die Haxen in einem Bräter am Herd mit dem Butterschmalz anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch dazu geben und mitrösten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat das Tomatenmark dazu geben und hellbraun mitrösten. Mit dem Portwein, Balsamico, Rotwein und der Rinderbrühe ablöschen, Kräuter dazu geben und den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Backofentemperatur nach 15 Minuten auf 160°C reduzieren. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Lammhaxen 1-2 Stunden. Den Bräter wieder aus dem Backofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Sauce mit geriebenen Kartoffeln binden und mit Butter verfeinern. Die Lammhaxen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüse und Sauce dazu geben und servieren. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Reichen Sie dazu zum Beispiel Kroketten, Kartoffelgratin, Polenta, Rosmarinkartoffeln, Paprikagemüse oder Butternudeln. Je nach Größe der Lammhaxen können Sie pro Portion ein Stück auf dem Teller anrichten oder die Lammhaxe einfach tranchieren und das Fleisch mit dem Gemüse und den gewünschten Beilagen servieren. Das Lamm verträgt sich sehr gut mit Rotwein, Portwein und Knoblauch. Mit diesen Zutaten brauchen sie nicht zu sparen, geben Sie dann noch viele Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazu und das Gericht wir Sie aromatisch erfreuen. Das ausgelöste Lammhaxenfleisch können Sie noch in einem Kartoffelgröstl zu neuen kulinarischen Höhen führen. Sehr gut schmeckt auch ein Bohnensalat ? unter diesen können Sie die Bratenreste und das klein geschnittene Fleisch mischen. Achten Sie auf die Herkunft des Lammes, ein Lamm vom Biobauern schmeckt meistens besser. Milchlämmer sind sehr jung geschlachtete Tiere und ?lammeln? daher selten. Lämmer die in Meernähe aufgewachsen sind und leicht salziges Gras gefressen haben schmecken meist besonders lecker, da diese feine Salzung durch keinen Chefkoch dieser Welt herbeigeführt werden kann.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen kräftigen Rotwein zum Beispiel einen Rioja

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto

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