Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben - vom Metzger für Ossobuco vorbereiten lassen. Ossobuco waschen und trocken tupfen. Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Das Suppengemüse waschen, Wurzelgemüse schälen und schön tournieren. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Ossobuco mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit dem Butterschmalz anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Die Ossobuco entnehmen und in einer Schüssel bereitstellen. Die Zwiebelwürfel im Topf anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben und etwas bräunen. Das vorbereitetet, tournierte Gemüse hinzufügen und mit dem Rotwein und dem Bratensaft auffüllen. Die Sauce aufkochen lassen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einlegen, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Ossobuco in die Sauce legen und mit Deckel bei schwacher Hitze 50-60 Minuten schmoren lassen. Den Gargrad des Ossobuco überprüfen, falls nötig weiter zart-weich schmoren. Ossobuco auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce nochmals mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken und zum Ossobuco geben. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Entnehmen Sie das Mark aus den Ossobuco- Scheiben und schmecken Sie eine leichte Knoblauch- Polenta damit ab. Die Polenta können Sie zu einer Nocke geformt auf dem Ossobuco anrichten. Ossobuco immer frisch verarbeiten, da Fleisch am Knochen leicht schmierig wird und dann nicht mehr schmeckt. Verwenden Sie als Bratensaft einen Kalbsjus, dann wird das Gericht absolut lecker.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen kräftigen, gereiften Rotwein zum Beispiel einen Barolo.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto