Zubereitung
Das Fleisch für die Kalbsrouladen aus der Kalbsoberschale vom Metzger dünn schneiden lassen. Die Fleischscheiben waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln und Lauch waschen, schälen und in längliche, feine Streifen schneiden. Die Kalbsrouladen- Scheiben zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen. Den Speck auf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rouladen legen. Die Gemüsestreifen mittig auflegen. Die Seitenteile der Rouladen einklappen und die Rouladen zusammen rollen. Die Rouladen mit einer Bratenschnur binden oder mit den Zahnstochern fixieren. Die Rouladen im Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten, mit dem Bratensaft und 0,1 L Wasser ablöschen und mit Deckel bei wenig Hitze 30-40 Minuten sanft schmoren lassen. Die Rouladen von Bratenschnur oder Zahnstochern befreien und auf gewärmten Tellern anrichten. Die Sauce kräftig aufkochen lassen, mit Chili abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen. Die Sauce zu den Rouladen gießen. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Servieren Sie dazu Reis, Polenta, Gnocchi oder Kartoffelpüree. Die Roulade mit der Gemüsefüllung schräg aufschneiden, damit das schöne Schnittbild auf dem Teller zur Geltung kommt. Die Kalbsrouladen können Sie auch in 100 ml Weißwein und 200 ml Gemüsebrühe weich dünsten. Wenn Sie die Sauce binden wollen, dann geben Sie etwas Creme fraiche zur Sauce. Verschiedene Fleischstücke vom Kalb sind für die Rouladen geeignet: Nuss, Hüfte, Oberschale und Unterschale. Kalbsrouladen mit verschiedenen Saucen: Die Kalbsrouladen können Sie in verschiedenen Saucen zubereiten, eine Rahmsauce ist die einfachste Ableitung aus diesem Rezept. Dazu geben Sie 0,2 L Sahne oder 150 g Creme fraiche kurz vor dem Anrichten in die Sauce. Mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen und servieren. Die Sahne oder Rahmsauce lässt sich auch sehr lecker mit verschiedenen Pilzen wie Austernpilze, Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze verfeinern. Die Pilze einfach kurz in Butter anschwitzen, dann zur Sauce geben und mit Petersilie oder Thymian vollenden. Die Rahmsauce kann auch mit etwas frischem Spinat vollendet werden. Das bringt sehr viel Farbe in die Speise und schmeckt besonders lecker.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen kräftigen Chardonnay.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto