Zubereitung
Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit der Butter anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen. Die warme Sauce bereiten Sie wie folgt zu: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden. Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas warmer Brühe aufmixen. Die Mischung zur restlichen Brühe geben und mit der Creme-fraiche vollenden. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzt zum Fleisch reichen. Das warme Vittello Tonnato Varianten können Sie mit einigen Kapern und Tomatenwürfel bestreuen. Reichen Sie die Zitrone extra zur Speise. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Reichen Sie dazu Gnocchi, Butterkartoffeln oder Weißbrot Das warme Vittello Tonnato können Sie in der Alufolie ruhen lassen oder im Backofen bei 100°C warm stellen. Den Bratensaft, welcher beim Aufschneiden austritt, unbedingt zur Sauce geben. Das Fleisch für Vittello Tonnato wird in der klassischen Küche in reichlich Brühe gekocht, bei diesem Rezept braten wir das Fleisch zu besseren Geschmacksbildung zuerst an und garen dieses dann in wenig Brühe. So erhalten Sie in kurzer Zeit eine besonders schmackhafte Brühe und können leicht eine kalte oder warme Sauce daraus zubereiten. Das Fleisch können Sie mehrmals in etwas Brühe erhitzen und dann mit der Sauce ergänzen. Lassen Sie sich vom Metzger beraten, es muss nicht immer Oberschale sein, es eignen sich auch verschiedene Fleischstücke aus der Schulter ausgezeichnet für das warme Vittello Tonnato.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu ein Glas Prosecco oder einen kräftigen Chardonnay.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto