Zubereitung
Die Kalbsmedaillons vom Metzger schneiden lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und bereitstellen. Den Knoblauch halbieren und schälen. Die Kräuter waschen und trocken legen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Speckscheiben auslegen und mit den verschiedenen Kräutern bestreuen: Salbeiblätter im Ganzen auf den Speckscheiben verteilen, vom Thymian die feinen Blättchen abzupfen, vom Rosmarin einige Nadeln abzupfen, Petersilienblätter ebenso ohne Stengel auf die Speckscheiben legen. Die Speckscheiben mit den Kräutern nach innen um die Kalbsmedaillons legen und mit der Bratenschnur festbinden. Eine große Pfanne erhitzen, das Butterschmalz und den Knoblauch in die Pfanne geben. Die Kalbsmedaillons auf jeder Seite 2-4 Minuten anbraten. Die Kalbsmedaillons mehrmals mit dem Bratenfett begießen. Die Medaillons mit dem Cognac flambieren und mit dem Weißwein abgelöscht zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen. Die Kalbsmedaillons mit Kräutern auf gewärmten Tellern mit dem Knoblauch anrichten. Den Bratenansatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, Butter dazu geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zum Gericht geben. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Servieren Sie dazu Butternudeln, Petersilienkartoffeln, Kroketten, Herzoginkartoffeln oder Reis. Als Gemüsebeilage können Sie Spinat und Buttergemüse reichen. Die Medaillons richten sie am besten mitsamt der Bratenschnur an ? jeder Gast kann sich dann sein Medaillon selbst auspacken und dabei den Duft der Kräuter genießen. Beim Flambieren gehen Sie wie folgt vor: Erwärmen Sie den Cognac in einem extra Gefäß, entzünden sie den Cognac dann und gießen Sie diesen über die Medaillons. Am besten binden Sie die Medaillons mit zwei Schnüren, dann halten die Speckscheiben mit den Kräutern besser. Kaufen Sie ganz frische Kräuter, optimal gereiftes Kalbfleisch und verwenden Sie einen guten Cognac zum Flambieren sowie einen trockenen Weißwein zum Ablöschen.
Wein-Tipp:
Trinken Sie zu den Kalbsmedaillons einen Sauvignon Blanc.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto