Zubereitung
Die Schnitzel vom Metzger dünn aus der Oberschale oder Schmetterlingsschnitzel aus der Lende schneiden lassen. Die Schnitzel waschen und trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie legen. Die Schnitzel leicht klopfen. Die vorbereiteten Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Schnitzel im Butterschmalz bei hoher Hitze gleichmäßig von beiden Seiten anbraten. Die Schnitzel mit dem Weißwein ablöschen, stark köcheln lassen, die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tipps:
Zubereitungs-Tipp:
Reichen Sie dazu in Butter geschwenkte Bandnudeln, Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln. Zuerst das Fleisch anrichten, dann die Beilagen und zum Schluss die Sauce auf das Schnitzel träufeln. Die Sauce können Sie mit etwas Gemüsebrühe strecken und dann mit fein geriebenen Kartoffelraspeln aufkochen und damit binden. Wer das Schnitzel rosa gebraten genießen möchte, klopft das Schnitzel nicht ganz so fest und kocht es nur ganz kurz im Naturbratensaft. Kaufen Sie optimal abgehangenes Fleisch und einen trockenen Weißwein. Wenn ein Schnitzel übrig bleibt, können Sie dieses auf einer Baguettehälfte, mit etwas Käse überbacken. Schnitzel mit weiteren Kräutern und Pilzen: Vor dem Ablöschen mit Weißwein geben Sie 100 g Pilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Austernpilze gesäubert und fein geschnitten dazu und braten diese mit. Anschließend wird mit dem Weißwein abgelöscht, kurz geköchelt und mit der Butter verfeinert. Die Pilzvariante kann noch mit Petersilie oder etwas frischen Thymian sowie Preiselbeeren abgeschmeckt werden. Als weitere Naturschnitzelvarianten bieten sich verschiedene Kräuter oder fertige Kräutermischungen an ? diese werden kurz vor dem Servieren in der Sauce ?zum Leben? erweckt: Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei und einige Pinienkerne schmecken besonders aromatisch.

Quelle: Rezepte - Kochen - Kochrezepte vom Chefkoch mit Foto